Картофельная палочка (Bacillus mesentericus) продолжает представлять опасную угрозу для зерна. При созревании и обмолоте зерна данный почвенный микроб картофельных клубней способен попасть не только в пшеницу, но и в муку. При выпечке из зараженной муки хлебобулочных изделий несмотря на то, что вегетативные клетки бактерий погибают, их споры остаются жизнедеятельными и способствуют развитию картофельной болезни.
Определить показатель зараженности «картофельной болезни хлеба» можно только на стадии готовой продукции путем проведения пробной лабораторной выпечки хлеба и создания благоприятных условий для развития возбудителей болезни.
В испытательной лаборатории филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан по состоянию на 3 декабря 2024 года завершены исследования пшеничной хлебопекарной муки, поступившей из Республики Удмуртия. Образцы продукции были отобраны в ноябре от 3 партий муки: высшего сорта (80 тонн), 1 сорта (83 тонны), 2 сорта (22 тонны).
– Проведенные исследования методом пробной выпечки показали, что в продукции отсутствует возбудитель картофельной болезни хлеба. Мука соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Протокол испытаний направлен заявителю, – сообщила начальник отдела приема заявок, проб (образцов) и выдачи результатов филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Юлия Заулина.
Как пояснили специалисты лаборатории филиала, после выпечки хлеба в разрезанном изделии исследовались органолептические признаки картофельной болезни: специфический запах, липкость, состояние мякиша, наличие темных пятен. Эти признаки возникают под воздействием активных амилолитических и протеолитических ферментов, вырабатываемых спорами картофельной палочки, которые гидролизуют белки и крахмал муки.
В Татарстане случаи зараженности пшеничной муки картофельной палочкой встречаются не часто. Последний раз данный возбудитель выявлен в сентябре 2022 года в 4 пробах, поступивших на исследование от партий общей массой 130 тонн. За 11 месяцев 2024 года в филиале ФГБУ «ЦОК АПК» исследована 21 проба пшеничной муки разных сортов. По результатам, зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба не обнаружена.
Для профилактики картофельной болезни хлеба важно соблюдать технологические и санитарные нормы на всех этапах: от хранения и переработки зерна до производства, хранения и реализации хлеба. Обязательным является регулярный лабораторный контроль.
