Вкусные открытия Казани: бум баров на районе, «резиновая» Профсоюзная и китайские булочки на Кабане

«Спецоперация идет, но  на  улице этого не  чувствуется, пока нет разговоров о  второй волне частичной мобилизации»,  — говорят рестораторы о  ситуации в  общепите Казани. Трафик в  заведениях восстановился, однако гости стали есть меньше. Тем не  менее заведения за  месяц выручили солидные 5  млрд рублей, а  на  Казанке начал формироваться новый гастрокластер. О том, кто решается сегодня без опыта открывать ресторанный бизнес, что за  проект затевает сестра пресс-секретаря президента РТ Рустама Минниханова,  почему «Гирос» съехал из  KazanMall  и  чем замещают Starbucks в  ТЦ, — в  традиционном обзоре «БИЗНЕС Online».

К  началу весны общепит Татарстана выдохнул, кажется, впервые за  три года: коронавирусные ограничения давно сняты, про частичную мобилизацию гости уже подзабыли и  снова стали ходить по  ресторанам. По  данным Татарстанстата, за  январь заведения республики заработали на  13% больше, чем за  тот  же месяц 2022-го, но  на  13% меньше, чем в  декабре   — почти 5  млрд рублей. Последнее объясняется тем, что декабрь  — сезон корпоративов и  традиционно самый жирный месяц для рестораторов. « Туристический поток в  новогодние каникулы не  сравнится с  предновогодними корпоративами 10 дней подряд »,  — говорит Раис Валеев , председатель ассоциации рестораторов Набережных Челнов и  совладелец холдинга Cafe Group. Стабильный прирост по  сравнению с  январем 2022 и  2021 годов подтвердила и  директор сети «Хинкальная» в  Татарстане Анастасия Джанидзе  — в  заведениях этой сети выручка за  первый месяц года выросла на  13-15%.

Однако есть и  тревожные нотки. Третий год сокращается число блюд на  человека, говорит Валеев. «Раньше это было 2,6-2,8 блюда на  гостя, сейчас это 2,1-2,3, хотя из-за роста цен средний чек почти не  изменился, даже вырос на  5-7%»,  — говорит ресторатор. Он  связывает это с  тем, что доходы посетителей общепита кэжуал-формата за  последнее время не  выросли. В  то  же время в  премиум-сегменте ситуация почти не  поменялась  — его посетители редко интересуются  ценами. 

В  некоторых заведениях за  зиму произошел отток постоянных гостей: кто-то уехал из  страны на  фоне СВО, кто-то традиционно проводит зиму в  теплых странах. «Обычно они возвращаются в  конце марта  — начале апреля»,  — рассказывает Джанидзе про своих «постоянников». Обстановка вокруг спецоперации также заставляет рестораторов отказываться от  проведения праздничных мероприятий. Впрочем, на  поведении гостей это не  сказывается, они также приходят в  ресторан отмечать свои семейные даты, подчеркивает Джанидзе.

Ожидания рестораторов от  весны довольно оптимистичные. Валеев считает, что выручка в  марте относительно марта 2022-го покажет прирост не  менее 30%, так как год назад многие рестораны закрыли февраль и  март с  серьезным минусом, до  20%.

Часть опрошенных нами участников рынка более осторожны в  прогнозах и  предполагают прирост только на  10%. Кроме возвращения «перелетных» гостей рестораторы с  нетерпением ждут открытия летних веранд и  майских праздников с  их  бурным туристическим потоком. Подпортили немного репутацию заведений  последние новости о  проверках Роскачества  — в  40% роллов «Филадельфия» обнаружили кишечную палочку (при этом непонятно, в  каких именно заведениях проводились проверки и  насколько репрезентативной была выборка). Особенно эта история привлекает к  себе внимание на  фоне недавнего скандала в  челнинских «Рокнроллах», где произошло массовое отравление гостей, в  том числе у  трех сотрудников кафе нашли сальмонеллу. Роспотребнадзор кафе закрыл. 

Будет  ли кому обслуживать гостей в  предстоящий сезон? По  данным hh.ru, на  сегодняшний день в  общепите Татарстана открыто около 800 вакансий . Чаще всего работодатели ищут поваров (24% вакансий), официантов и  барменов (18%), а  также менеджеров ресторана (7%). «Наиболее дефицитными специалистами в  этой отрасли являются повара  — всего одно резюме на  вакансию при норме в  5-6»,  — рассказала «БИЗНЕС Online» руководитель пресс-службы «hh.ru Урал» Анна Осипова . На  этом фоне растет и  предлагаемая зарплата поваров  — с  46  тыс. рублей год назад она поднялась до  52  тыс. рублей (на  12%). На  целых 20% подскочила зарплата официантов (44  тыс. рублей вместо 36  тыс. рублей), на  16%  — зарплата администраторов (40  тыс. рублей вместо 34  тыс. рублей). А  вот менеджерам ресторанов больше предлагать не  стали  — сейчас это 50  тысяч. 

Стабилизация ситуации на  рынке привела росту количества новых заведений  — мы  насчитали почти 30 открытий в  столице РТ  с  начала этого года ,  включая сетевые заведения и  точки с  шаурмой. В  «Казанском подворье» на  Профсоюзной продолжает формироваться гастро-кластер: за  зиму он  пополнился тремя новыми именами. Еще одним местом скопления общепита становится ЖК  «Столичный» на  Казанке  — там уже работает три-четыре заведения, и  еще несколько готовятся к  открытию.

Итак, вот список самых ярких, на  наш взгляд открытий в  сфере общепита Казани.

Винный бар «На  бокальчик» в  «Казанском подворье» запустили основатели Duft Pub и  «Артель» Артем Тяжелов и  Алексей Якимов . Новое пространство открылось как раз по  соседству с  заведениями ресторатора Артура Галайчука Ichi-go Ichi-e и  Chicheti.

«Мы  хотим демократизировать вино, сформировать у  гостей простые отношения с  ним. В  Казани заведения с  вином часто слишком официозные, ярко-освещенные, туда ходят, как в  театр, в  костюмах и  вечерних платьях,  — объяснил Тяжелов концепцию заведения в  разговоре с  „БИЗНЕС Online“. —  А  у  нас компактный, уютный бар, приглушенный свет. Столы стоят очень близко друг к  другу, много коммунальной посадки  — люди общаются, знакомятся, получается легкая атмосфера».

Дизайн интерьера разработала студия Duplex Group, известная по  ресторану «Камчатка» в  отеле Kravt Kazan Airport и  кафе Begin на  Столбова. Фишка интерьера  — стеклянная входная группа с  узорами, напоминающими хрустальный бокал. Пространство наполнено декором на  тему винограда: стены украшают бетонные листья от  казанского проекта Qullar, а  люстры извиваются как лозы.

«Демократия  — она не  в  цене, не  было задачи продавать дешевое вино. Смысл  — в  простоте отношения к  вину, чтобы можно было прийти и  насладиться общением»,  — продолжает Тяжелов. Винную карту разработала шеф-сомелье и  управляющая московского бара «На  вина!» Дарья Андреева , которая подобрала для казанского заведения европейские вина. В  меню они разделены не  географически, а  по  вкусам: «объемные, фруктовые, без повода» или «мощные, согревающие, крышесносные».

Кухню разработал сооснователь «Пропаганды вкуса» Булат Ибрагимов . Получился симпатичный набор закусок, близкий к  южно-итальянской кухне: свежая фокачча, мясные деликатесы собственного приготовления, молодые сыры, оливки. При этом горячих блюд всего три, чтобы не  перетягивать внимание с  вин. В  бар можно заглянуть и  в  середине дня, когда действует бизнес-ланч с  бокалом игристого всего за  120 рублей.

Двигаемся дальше по  Профсоюзной. Здесь обосновалась кофейня  «Основание» от  супругов Екатерины и  Артемия Усачевых . Для пары это первый опыт в  общепите: их  основная деятельность находится в  сфере IT, и  на  кофейне Усачевы обкатывают собственную систему учета для заведения, которую планируют представить на  рынке в  ближайшее время. По  словам владельцев, название «Основание» отсылает к  к  одноименному циклу романов Айзека Азимова, так как сами они обожают научную фантастику.

В  том  же «Казанском подворье» находится кофейня омской сети Skuratov, очень популярная среди любителей поработать с  ноутбуком за  столиком кафе. Поэтому «Основание» понравится тем, кто не  может найти свободное место в  заведении по  соседству. На  работе помогут сконцентрироваться обилие света из  окон в  пол, преобладающие светлые тона в  минималистичном интерьере и  живая зелень.

Кофе здесь готовят на  зерне от  питерских обжарщиков Sibaristica. Кроме классических эспрессо-напитков можно заказать фильтр, воронку или авторские позиции. Перекусить можно завтраками, которые подают весь день, а  также нехитрым обедом  — ньокки или пастой.

Последний из  трех новичков на  Профсоюзной  — многофункциональное бистро Industry, которое утром служит для завтраков, в  обед помогает отвлечься от  работы под звуки природы, а  вечером превращается в  бар с  выступлениями диджеев. Его открыли омские предприниматели Илья Гурьев и  Игорь Шнайдер , у  которых в  Казани уже есть кофейня Coffee Industry в  ЖК  Art City. «В  Industry мы  постарались сохранить наши сильные стороны  — хороший кофе и  вкусную еду  — но  и  сделали его интереснее. Появился алкогольный бар, повседневные вина, блюда получили более сложные вкусовые сочетания»,  — рассказал Гурьев в  разговоре с  «БИЗНЕС Online». Продолжить историю с  кофейней партнеры планируют уже на  другом берегу Казанки.

Интерьер отвечает названию бистро: в  нем много бетона и  стали, а  в  центре внимания  — скопление зеркальных шаров под потолком. Смягчить настроение помогают деревянные стулья с  бархатной обивкой и  деревянные панели в  конструкции перегородки, за  которой находится магазин одежды Clothes Close, также основанный Гурьевым и  Шнайдером.

Классические завтраки с  яйцами, авокадо и  круассанами в  Industry подают до  18:00. На  обед предлагают утку со  спаржей, два вида стейков, ризотто с  икрой. В  карте бара кроме алкогольных коктейлей есть их  безопасные двойники  — моктейли, а  выбрать напиток поможет собственная карточная игра бара. Также можно заказать вино  — здесь его около 40 видов.

Начинает обрастать обещпитом ЖК  «Столичный» на  Чистопольской. Первым крупным заведением в  комплексе стал итальянский ресторан Osteria Nova от  создателей бара «Паста» на  Лево-Булачной. Изначально основатели думали, что будут в  «Столичном» первыми и  захватят сразу несколько концепций, поэтому в  меню кроме итальянской классики есть завтраки и  большой выбор десертов из  собственного кондитерского цеха. «После того, как по  соседству открылось несколько кондитерских, мы  думаем отказаться от  собственного кондитерского цеха. Решили не  делить клиентов с  заведениями, специализирующимися на  десертах, а  сфокусироваться на  наших сильных сторонах  — большая винная карта, полноценная еда»,  — рассказал сооснователь заведения Михаил Куракин в  разговоре с  «БИЗНЕС Online».

Вместе с  партнерами Куракин вложил в  открытие около 15  млн рублей. Интерьер ресторана приглушенных бежевых тонов полон деревянных фактур, а  в  центре внимания  — пицца-печь, обклеенная ярко-голубой мозаикой. Ее  форму повторяют розовые вазочки с  сухоцветами на  каждом столе.

В  меню есть все, чего можно ожидать от  итальянского ресторана: вяленые томаты с  оливками и  артишоками, брускетта с  лангустином, мидии в  томатном соусе. Пиццу восьми видов готовят в  неаполитанском стиле с  тонким тестом и  пышными бортиками. Кроме того, можно заказать пасту собственного приготовления, например, карбонару, или шафрановый ризотто с  гребешком.

Что касается десертов, Куракин рассказывает, что в  меню останутся авторские позиции, посвященные шедеврам итальянских живописцев. «Сама картина будет напечатана на  рисовой бумаге, а  под ней будет десерт в  тех  же тонах. Например, для „Дамы с  единорогом“ Рафаэля это шоколадно-фисташковый десерт»,  — говорит ресторатор. В  будущем в  ресторане планируются детские мастер-классы и  винные дегустации.

Еще один проект от  новичков общепита  — микро-кафе Baohaus в  Старо-Татарской слободе. Его открыли фотограф Кирилл Михайлов и  тату-мастер Алина Малахова . «Идея с  булочками бао пришла Кириллу в  одном из  наших путешествий,  — рассказала Малахова в  разговоре с  „БИЗНЕС Online“. —  Мы  тогда увлекались лекциями по  архитектуре. В  один день так совпало, что мы  посмотрели лекцию про баухаус и  поели булочек бао в  одном из  петербургских заведений. И  Кирилл придумал каламбур, заменив одну букву в  слове Bauhaus  — получился Baohaus, „дом бао“».

Бао  — это традиционные китайские булочки на  пару. Меню всего из  трех позиций основатели разработали сами, а  довести блюда до  ума помог экс-су-шеф «Марусовки» Рамиль Гаязов . В  пышную теплую булочку здесь кладут курицу, креветки и  лосось, периодически в  заведении появляются салат с  тофу и  японские пирожные моти.

Идея зрела три года, в  запуск проекта пара вложила около 1  млн рублей, интерьер придумали сами. Помещение раньше было проходной фабрики, поэтому вмещает только кухоньку, барную стойку и  три стула. Летом владельцы надеются расширить посадку за  счет уютного дворика.

На  месте бывшего кафе-кулинарии «Лампа» в  здании одноименной гостиницы открылось кафе Koko Bistro от  блогера и  косметолога Малики Холовой . Локация для французского ресторана выбрана выигрышно  — тихое место в  паре метров от  Лядского сада. В  интерьере можно разглядеть стиль прованс. Преобладают пастельные цвета  — оливковый, персиковый, на  стенах  — ненавязчивый цветочный рисунок.

Меню разрабатывал шеф-повар Азат Гайнутдинов . В  заведении подают завтраки, плавно переходящие в  обед или поздний ужин. Удобно для «жаворонков» и  любителей омлета на  вечер. На  бранч гостям предлагаю, например, трюфельную гречку с  красной рыбой, яйцом пашот и  пармезаном, или яйцо бенедикт, разные каши с  топпингами, блинчики. Из  основного меню можно выбрать салат, суп, закуски. Из  горячего  — палтус с  алиго, сливочный птитим  с  рваной говядиной. Отдельное внимание уделили десертам, которых здесь более 15 видов: неизбежные круассаны, «Павлова», меренговый рулет и  другие.

В  ЖК  «Мой Ритм» на  Сабира Ахтямова открылся гастробар Sterling. Это первый гастрономический проект предпринимателя Руслана Ахмеджанова , на  которого также зарегистрировано ООО  «Химевразия», торгующая промышленными химикатами.

Стерлингом изначально называли серебряную монету в  средневековой Англии, а  сейчас это слово применяется в  значении «первоклассный, высокого качества». В  интерьере преобладает современный минимализм в  приглушенных тонах с  темным деревом, отсылающим к  традиционным британским пабам. Символ  заведения  —  английский бульдог в  короне, изображение которого украшает одну из  стен и  вывеску.

Одна из  ценностей гастропаба  — простота, поэтому в  меню представлены блюда разных кухонь: пельмени, бургеры, том-ям, брискет, пицца, паштет из  утки, суп-гуляш по-венгерски. В  барной карте есть крепкий алкоголь и  вино, но  акцент сделан на  широком ассортименте разливного пива на  15 кранах, в  основном из  Бельгии.

В  ГУМе после январского ребрендинга открылся гастробар-рюмочная P#1. Как рассказал «БИЗНЕС Online» управляющий заведением Артем Султанов , в  открытие точки вложили более 10  млн рублей. Согласно базе «Контур.Фокус», владелица проекта Светлана Асенова также является учредителем ООО  «Высота»  — юридического лица ресторана Extra Lounge в  «Корстоне».

«Мы  позиционируем себя больше на  настойках, авторских наливках. Они у  нас мягкие, питкие. На  их  основе мы  делаем авторские коктейли»,  — говорит Султанов. В  меню представлено более 40 видов настоек, в  том числе со  вкусами «копченый ананас» и  «борщ». Для больших компаний есть свои фишки: двухлитровый коктейль, трехлитровые пивные башни и  метровая пицца. Кстати, всего готовят 13 видов пиццы, от  классической маргариты до  пиццы с  ростбифом. В  интерьере преобладает кирпичная кладка, а  потолок имитирует звездное небо.

Ресторан-бутик с  караоке-шоу на  Пушкина открыла Алина Зарипова , известная по  участию в  запусках заведений More& More, Secret Room De  Sad и  Eshak. «„Бутиковость“ Duran раскрывается как в  антураже, который ненавязчивыми штрихами отсылает к  стилю ар-деко, так и  в  энтертеймент-наполнении пространства. Мы  хотим проводить выставки-продажи произведений искусства, показы модных дизайнеров, презентации ювелирных, парфюмерных и  часовых брендов»,  — рассказывала Зарипова в  интервью «БИЗНЕС Online». На  данный момент в  заведении выставлены работы художницы Елены Алексеевой .

Заведение состоит из  двух залов  — ресторана и  концертного зала, где обычное караоке превращается в  шоу с  участием бэквокала и  подтанцовки. Шеф-повар Вадим Шаповал разработал роскошное меню: тар-тар четырех видов, «икорный бар», «розы» из  камчатского краба. Наряду с  ними в  меню есть простые понятные роллы, бургеры и  паста. В  карте бара  — классические коктейли и  их  безалкогольные вариации. В  промо своего заведения Зарипова использует провокационные ходы: например, в  середине марта по  Баумана прошлись три девушки в  обтягивающих кожаных комбинезонах и  ошейниках, украшенных поводками-цепями.

Совладелец и  управляющий сети «Ромэйн» Марсель Зубайдуллин   запустил второй винный  бар. Первый, Uva, уже больше года работает на  Муштари, а  второй, «СердцеВина» разместился в  ЖК  Savin Family. Сооснователями заведения также являются известный в  Казани сомелье Эвелина Шахбазова и  ее  ученик Артемий Фадеев. «В  обычном ресторане бутылка вина за  4  тысячи  рублей в  рознице продается за  10  тысяч. А  в  „СердцеВине“ можно взять бутылку с  полки, заплатить дополнительно 500 рублей пробкового сбора и  распить ее  тут  же. Таким образом, человек пробует дорогое вино практически по  цене магазина, а  не  с  наценкой ресторана»,  — рассказал Зубайдуллин о  концепции места в  разговоре с  «БИЗНЕС Online».

Открыть винотеку с  небольшим баром в  модном ЖК  обошлось команде в  12  млн рублей, еще 10  млн рублей ушло на  закупку  вин. Одна бутылка стоит от  600 до  100  тыс. рублей. Как выбрать вино, историю различных вин и  их  предназначение регулярно рассказывают на  тематических мероприятиях. На  закуску предлагают разнообразные сыры, орехи, паштет и  хумус с  багетом. Главное украшение маленького бара со  скромным интерьером  — многочисленные стеллажи с  вином, а  из  панорамных окон открывается вид на  Казанку и  колесо обозрения «Ривьеры».

Оптимизм предпринимателей насчет 2023 года наблюдается и  в  расширении сетей общепита, и  в  числе перезапусков простаивавших проектов. Новыми филиалами обзавелись:

В  марте завершился ремонт на  главных танцевальных площадках города  — в  баре Cuba Libre и  клубе Bazzar, а  заведение «Баратынский» на  Лево-Булачной снова открылось в  формате «кухня и  кальян». Дом татарской кулинарии обрел нового владельца: им  стал бизнесмен и  экс-мэр Архангельска Александр Донской, который планирует открыть на  Баумана семейный центр развлечений. А  известный казанский ресторатор Айрат Гарипов замахнулся на  международный рынок и  открывает ресторан-сыроварню Cheeseria в  Алма-Ате.

Бурные перемены идут  и  на  фуд-кортах торговых центров. На  месте американской сети Starbucks в  «Тандеме» появилась кофейня «Время миндаля». В  Kazan Mall ожидают открытия «Пловберри» от  братьев Васильчуков на  месте греческого «Гироса», а  также второй мексиканской закусочной Gazon  — последней в  феврале кирпичом  разбили   окно в  филиале на  Декабристов.  Бургерная Black Star Burger из  «Тандема» переехала в  «Мегу». Что касается заведений с  собственным входом, готовятся к  открытию ресторан «Хорошая девочка» на  ул.  Муштари от  Alba Group, второе кафе «Пэпэ» в  ЖК  «Столичный» от  сестры пресс-секретаря  президента Татарстана  Гульнары Галимова  и  большой ресторан с  европейской кухней Terra et  Silva на  Подлужной. 

Громких продаж бизнесов не  наблюдается, но  есть и  закрытия. Совладелец кофейни Yaratam на  Черном озере Петр Сафиуллин закрыл проект, чтобы вернуться к  основной деятельности  — дизайну. Ресторан и  сыроварня «Сулугуни» напротив XL  временно не  работает пока ищет новое помещение. В  KazanMall закрылся «Гирос»  — как узнал «БИЗНЕС Online», владельцев перестал устраивать формат маленькой кухни в  уголке фуд-корта. В  ЖК  «Светлая долина» за  3,2  млн рублей продается кафе Bruschetta: по  телефону нам объяснили, что нужны деньги на  другой бизнес. А  на  Университетской очередные владельцы выставили на  продажу бургерную Meat Room и  бар Route 66  —  несмотря на  удачное местоположение, их  концепции, очевидно, больше не  выдерживают конкуренции.